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jueves, 20 de marzo de 2014

Cómo sustituir ingredientes en repostería

A todos nos ha pasado alguna vez que queremos ponernos a preparar alguna receta y cuando miramos en la despensa resulta que nos falta algún ingrediente. Si vives en una ciudad grande en la que abren los supermercados incluso los domingos esto no es problema. Pero en el resto de sitios en el que no abren, o te quedas con las ganas o buscas una alternativa. O igual sí que abren, pero no te apetece nada salir de casa a comprar unos huevos.


A lo mejor el problema no es que nos falte un ingrediente, sino que alguno de los ingredientes no lo podemos tomar por tema de alergias o intolerancias. O vamos a cocinar para alguien que no puede tomar un ingrediente concreto. O simplemente no queremos usar ese ingrediente porque no nos "hace gracia".



Como yo soy muy de cambiar los ingredientes de las recetas y de sustituir algunos, pensé que estaría bien escribir un post sobre cómo podemos sustituirlos y seguir obteniendo un resultado decente y comestible. Porque no se puede sustituir todo al tuntún, que luego nos salen auténticos desastres (doy fe).

Sustituir la mantequilla


La mayoría de recetas de repostería actuales, que vienen de recetas americanas, usan mantequilla como ingrediente graso. Yo no soy nada "fan" de usar tanta mantequilla y desde hace algún tiempo ya que siempre que puedo la sustituyo por aceite. Sigue siendo grasa, pero por lo menos es vegetal y más sana.


120 g. de mantequilla  ==>  100 ml. de aceite de oliva suave o de girasol


De esta manera, además de ser más sano, pueden hacer la receta personas con intolerancia a la lactosa y las personas veganas. Por ejemplo la sustituí en este bizcocho de manzana y canela (bueno, y en la mayoría de recetas que puedo).


Sustituir el azúcar


No queremos privarnos de un buen dulce, pero tampoco queremos acabar con la glucosa por las nubes. O puede que queramos preparar un postre o una tarta para una persona diabética. Hoy en día hay muchas opciones de edulcorantes en el mercado.

Últimamente el que se ha puesto de moda es la Stevia. La stevia es una planta cultivada principalmente en Paraguay y Brasil con un gran poder edulcorante, hasta 30 veces más que la misma cantidad de azúcar. Se comercializa en forma de polvo blanco, aunque también la hay líquida y hasta se pueden comprar las hojas.


100 g. de azúcar  ==>  11 g. de stevia (aprox.)


Se calcula que hay que dividir la cantidad de azúcar entre 9 para obtener la cantidad de stevia equivalente. Yo la utilicé para esta tarta y quedó buenísima!



Sustituir el huevo


Hablaremos en todo caso de sustituir el huevo en recetas de repostería. Las alternativas al huevo que os doy aquí no sirven ni para tortillas, ni rebozados ni otro tipo de recetas saladas que usen huevo.

El huevo en la repostería cumple una función concreta. En todas las recetas hay una parte de ingredientes secos, alguna grasa, algo que lo haga levar y algo que hace que todo ligue bien, que es el huevo. No sólo eso, contribuye a dar textura y conserva la humedad. Así que veamos qué otros ingredientes pueden cumplir esa función:

1 huevo  ==>  1/2 plátano grande muy maduro (o 1 pequeño)
1 huevo  ==> 1 manzana pequeña rallada
1 huevo  ==>  60 g. de compota de manzana
1 huevo  ==> 1 kiwi rallado


Evidentemente hay más maneras de sustituir el huevo en la repostería, pero estas de arriba (salvo la del kiwi) son las que he probado y me han funcionado. Como veis, el huevo se sustituye por fruta, con lo cual hay que tener cuidado con los sabores. Pensad que si en lugar de huevos usáis dos plátanos maduros, vuestro bizcocho o preparación va a adquirir un gran sabor a plátano.

Algunos ejemplos de recetas sustituyendo el huevo: bizcocho vegano de manzana y canela o muffins veganos de plátano y chocolate.


También he leído que hay una harina especial que es para usar sin huevo, la harina "Yolanda". De todas formas, si os interesa saber más sobre cómo sustituir el huevo en recetas, no sólo en repostería, encontraréis un montón de páginas y foros en internet con información.



Sustituir los lácteos: leche o nata


Por suerte hoy en día sustituir los lácteos es bastante sencillo, ya que en el mercado existen una gran cantidad de leches vegetales: soja, avena, arroz, almendra,... El único "pero" que pueden tener estas leches es el sabor, ya que hay gente a la que no le gustan. A mí misma, la única leche vegetal que me puedo tomar así sola es la de almendra, el resto no me gustan nada. Pero las he probado en bizcochos y no se nota nada el sabor ni alteran el sabor de las preparaciones, a no ser que sea algo que tenga que saber a leche, claro.

100 ml. de leche  ==>  100 ml. de leche vegetal (soja, avena, almendra, arroz,...)


Podéis ver su uso en cualquiera de las recetas veganas del blog o por ejemplo en esta carrot cake vegano


Con la nata ocurre parecido, cada vez es más fácil conseguir nata vegetal en el supermercado. Hay natas de soja o natas especiales para repostería sin lactosa. Yo he usado muchas veces una nata vegetal del Macro, llamada Vegetop y es una maravilla. Además de estar rica, se monta mucho mejor que la  nata animal, aguanta más firme más tiempo. La he usado para montar, hacer cremas o en recetas que llevan  nata, como en los petit suise:


En este caso, habría que sustituir también el queso por queso sin lactosa para que fuera apto para intolerantes a la lactosa. O por queso especial vegano que se puede encontrar en tiendas especializadas.


Sustituir la harina


Bien, por suerte o por desgracia la harina es insustituible. Podemos variar el tipo de harina, pero no suprimirla, ya que de lo contrario no lograríamos una masa. Podemos cambiar la harina de trigo por la misma cantidad de harina integral. También podemos variar las harinas y descubrir un mundo de sabores y combinaciones fascinante: harina de centeno, de espelta, de maíz, de garbanzo, de arroz,...

Si el problema es que somos celíacos, entonces se puede hacer un mix de diferentes harinas sin gluten y fécula de patata. Aunque lo más fácil es optar por preparados que venden en el supermercado, como el Dolci Mix de la marca Schar. Pasaros por el blog de Helena, Disfrutando la Vida, que es ya toda una experta en celiaquía y os podréis informar mejor.


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Por supuesto que habrá más maneras de sustituir ingredientes, pero estas son las que yo he probado y sé que funcionan. También hay más ingredientes que podemos querer sustituir, pero estos son los más básicos que prácticamente cualquier receta de repostería que queramos preparar va a usar. 

De todas formas, os dejo este esquema que me encontré naufragando por internet (sí, yo no navego, yo naufrago por internet) y que no sé muy bien de dónde la saqué. Son sustitutos para hacer los postres más sanos supuestamente. Lo que pasa que no vienen las proporciones y hay algunos que no sé muy en qué manera hay que usarlos, como las alubias negras para sustituir la harina ¿?

Sustitutos saludables para masas horneadas


Espero que os sirva de ayuda para cuando os encontréis a falta de algún ingrediente, o si tenéis alguna intolerancia alimentaria o alergia o si simplemente queréis hacer un postre un poco más sano.

Muás
Iratxe

45 comentarios:

  1. Un post realmente interesante. Tomo nota de todo que seguro me será de gran ayuda. Gracias por compartir. Un besote.
    Aliño con cariño

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    1. Muchas gracias! Me alegro que te haya parecido interesante :)
      Muás

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  2. Me parece un post fantástico y muy muy práctico. Sin duda me lo apunto en favoritos. Yo para los bizcochos también suelo usar aceite de girasol, pero lo del huevo... no tenía ni idea!
    ¡Gracias!
    ¡Besos!

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    1. Gracias Sofía! Me alegro que te haya gustado :) Lo del huevo lo he probado varias veces y, aunque no quedan tan jugosos como los que llevan huevo, salen unos bizcochos buenísimos!
      Muás

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    2. muchas gracias por el post! muy interesante. Hay una receta que quizà te interese provar http://www.justvegetal.com/sorprendente-pastel-de-garbanzos-chocolate-frutos-secos-y-especias/
      es un bizcocho que en vez de harina utiliza garbanzos cocidos. No la he provado pero hace tiempo que tengo ganas, y parece una manera de sustituir la harina.
      Tambien queria preguntarte, cuando sustituyes el azucar por estevia, te refieres a polvo de stevia o algo asi no? es que yo utilizo hoja, me parece mas natural pero no encuentro donde me digan la equivalencia con el azucar.
      Gracias por provar y compartir por una vida mas saludable! Abrazos

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  3. Un post genial!! Muchísimas gracias por compartirlo con todos, yo soy intolerante, y de hecho solo tengo recetas en mi blog que podamos preparar con ingredientes que encontremos sin lactosa, que por suerte, cada día son más, pero la verdad este post nos será de ayuda a much@s. Mucas gracias!! Un beso!!

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    1. Gracias Paula! Esa era la intención cuando lo escribí! Me alegro que os sirva de ayuda ^_^
      Muás

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  4. Que post más genial y completo, lo del huevo es realmente cuirioso y lo del aceite de girasol o oliva suave lo hago muy amenudo pero hay recetas como el hojaldre en las que no se puede hacer. Y si me dejas té doy un humilde consejo. En la nata dices que has usado Vegetop, ten en cuenta que lleva suero de mantequilla, un 25% de aceites vegetales de los cuales no té dice cuales son y podrian ser perfectamente el aceite de palma y el de coco que son los dos aceites vegetales más malos que hay y un 8% de aceites vegetales hidrogenados. Total que lleva un 32% de materia GRASA INSATURADA así que mejor por un dia monta la nata normal de toda la vida. Muchas gracias por el post.

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    1. Muchas gracias por tu comentario Yolanda! Si te digo la verdad, nunca me he parado a leer los ingredientes de esa nata. Ni me imaginaba que pudiera llevar suero de mantequilla!! La he usado un par de veces, no es que la use siempre como sustituta de la nata normal, ya que no soy intolerante a la lactosa ni vegana. Pero gracias por decírmelo porque no lo sabía! Será mejor entonces usar natas vegetales como la de soja o así :)

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  5. Interesante!!! Siempre se aprende algo. Estas cosas son muy utiles.
    Besos

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  6. No se ni por donde empezar a escribirte porque estoy emocionada perdida.... jo, MIL MILLONES DE GRACIAS por la mención a mi nuevo blog. De verdad, eres un sol Iratxe.
    Y que te digo del post... es de lo mejorcito que he leído en mucho tiempo, te lo digo completamente en serio. Y no sólo por el tema de la celiaquía sino porque yo como tú, muchas veces he querido cambiar algún ingrediente (lo de la mantequilla casi siempre) pero no sabía como hacerlo.
    Tienes un blog espectacular.... y detrás de un blog espectacular, hay alguien genial.
    MUAKKKKKKKKKKKKKKKKKK

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    1. Muchas gracias Helena!!!! Me alegro que te haya gustado la mención y el post! ^_^
      Y gracias por tus palabras, si hasta me he emocionado!!! <3
      Muás!!!

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  7. Muy interesante, me gusta mucho!!! Y unas recetas fabulosas!
    Un abrazo!!

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  8. Me guardo este post tuyo, chulísimo, muy útil y genial esplicado. Algunas cosas ya las conocía pero para otras nunca va mal saber según que cosas.
    Mil gracias Iratxe! Un besín:)

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    1. Muchas gracias Mireia!! Me alegro que te haya gustado y te sea útil ^_^
      Muás

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  9. Que bien!, les dejo una liga para mas recetas de reposteria http://reposteriayrecetas.blogspot.mx/

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  10. Muchas gracias por este post, ¡como madre de una niña intolerante al huevo me resulta hiper-mega-utilísimo!
    Desde ya me tienes por aquí viendo todas tus recetas, sustituyendo o no.

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  11. Gracias a ti! Me alegro que te haya gustado y, sobre todo, que te resulte útil :)
    Muás

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  12. Buscaba como hacer un bizcocho con stevia y no encontraba equivalencias,al encontrar tu página encontré cosas estupendas.Muchas gracias

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    1. Gracias a ti! Me alegro que te haya sido útil!! ^_^

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  13. Hola, una preguntilla, indicas que la nata vegetal es más fácil de montar y más firme , almenos la que has utilizado, la de Vegatop, y aunque no voy al Makro he mirado en algunas herborísterías, que tienen, por probarla, de alguna otra marca, pero me encuentro que son natas vegetales para cocinar, no para montar, servirían también? es que he probado un par de veces a montar nata normal, la de 35% materia grasa y no me queda muy montada, por eso quería probar con esta otra. Gracias y me encanta tu blog, un saludo!

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    1. Pues la verdad es que no te sé decir porque no he probado las de las reposterías. La que suelo usar yo pone que es para repostería y para montar. Habría que saber si son sólo para cocinar o sirven como la nata en todos sus sentidos.
      Yo con la de 35% de materia grasa no suelo tener problemas para montarla, pero la de vegetop ya te digo que se monta aún mejor si cabe y que aguanta firme mejor.
      Espero haberte ayudado! ^_^

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  14. Muchas gracias por estos datos. Muy útiles e interesantes. Tengo una duda con el azúcar: si reemplazo 100 gr de azúcar convencional por 11 gr de stevia, no tengo que sustituir la cantidad de gramos por otro ingrediente? No hace que la textura de la receta quede diferente? Gracias!

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    1. Gracias Sara!! Depende del endulzante que uses y de la cantidad de azúcar que quites. Si son 200 g. de azúcar los que quitas sí que te puede cambiar la textura un poco, si ves que está muy líquido puedes añadir algo más de harina.

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  15. Este post es genial (como todos los demas! ñamñam), sino te importa, voy a compartirlo en mi blog porque me parece muy útil y está tan claro que no es necesario que yo vuelva a recopilar la misma info :)

    Paula
    https://fitandsweetbypaulashopaholic.wordpress.com

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  16. Muy buen post. Las alubias negras se usan cocidas y luego trituradas para hacer una masa que se equipara a la harina en ciertas recetas según creo

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    1. Gracias! Sí, ya he estado mirando un poco lo de las alubias, lo que pasa que por aquí no son habituales. Creo que también se puede hacer con garbanzos :)

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  17. La harina SÍ se puede sustituir por galletas.
    Yo he hecho muchas veces bizcochos con galletas en lugar de harina. Sustituyendo más o menos la misma cantidad.

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    1. En efecto, la harina sí se puede sustituir por galletas, tengo de hecho en el blog varias recetas que llevan galletas en lugar de harina. Pero en este post me refiero a sustituir la harina para que sea apta para celiacos, con lo cual, o se usan galletas sin gluten o no nos sirven como sustitutas.

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  18. Genial explicación y geniales recetas!!!! Me ha encantado tu blog.

    Muchísimas gracias por compartir esta información, dentro de unos días tengo que hacer el pastel para una boda y una de las invitadas no tolera bien los lácteos ni el gluten, así que quiero prepararle algo especial para ella.

    Gracias de nuevo!!!!

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  19. Encantada con las explicaciones, me estaba volviendo loca de buscar cosas porque en casa hay intolerancia a lactosa y fructosa así que de maravilla me viene.

    Gracias

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  20. Me gustó mucho tu blog. Me quedé con una duda. Si lo que quiero es eliminar el azúcar en una receta?? Como lo puedo hacer? Debo de sustituir por algo para guardar un poco las proporciones? Perdona mi ignorancia.

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    1. Hola!! Perdón por contestar tan tarde...imagino que a estas alturas ya se hará aclarado tu duda, pero por si acaso, para sustituir el azúcar hay un montón de alternativas en el mercado: stevia, sirope de agave, fructosa, ... En todos suele venir indicado la cantidad que hay que usar para mantener las proporciones.
      Un saludo!

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  21. Hola. Tengo un caso muy singular y espero que me puedas ayudar. Me queda claro cómo sustituir las harinas, huevo y leche y hasta ahí no tengo problemas en hacer tartas sin esos ingredientes, pero además soy intolerante al aceite de girasol y.. la mantequilla (o margarina) y la nata las consigo vgetales para quitar la leche pero contiene "grasas vegetales" que el fabricante no especifica y pueden ser de aceite de girasol. Me podrías recomendar alguna nata o mantequilla /margarina sin ninguno de los ingredientes que no puedo consumir.. o como sustiruirlos????
    Muchas gracias y un saludo!

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    1. Hola Sandra! Pues mira, yo tengo una alergia un poco rara también y por eso desde hace un año tengo otro blog en el que todas las recetas son sin lácteos. Publico también muchas recetas veganas. Justo la semana pasada publiqué una receta de margarina casera:
      https://niblanco-nienbotella.blogspot.com.es/2016/06/margarinacasera.html
      ¿Aceite de oliva sí que puedes consumir? Espero que te sirva de ayuda y te pases por ese blog!! ;)
      Muás

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    2. Hola Iratxe!
      Ya estoy viendo tu otro blog. Probaré con la margarina casera y sí! aceite de oliva sí puedo.
      Ahora sólo me falta encontrar sustituto para la nata.
      Muchas gracias!

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  22. ¡Hola! Muchas gracias. Hace tiempo que buscaba esta información. Gracias por esta gran ayuda.

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  23. ¡Hola! Muchas gracias. Hace tiempo que buscaba esta información. Gracias por esta gran ayuda.

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  24. "...hay algunos que no sé muy en qué manera hay que usarlos, como las alubias negras para sustituir la harina..."
    Busca información sobre repostería japonesa, ellos hacen pastelitos con soja y con alubias.

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